第242章 鲍鱼捞饭(第1/2 页)
瘦肉、猪排、母鸡块、猪蹄、鸡爪焯水之后,重新用清水洗净。
小青在一旁帮着清洗刚煮过的食材浮沫,不解道:“掌柜的,只是做一道鲍鱼,为何要用到如此多的食材?”
“小青,这是做鲍鱼汁,不仅能做鲍鱼菜,还能做盆菜、捞饭,特别适合节日,咱们酒楼刚开业,我做道鲍鱼捞饭,看着也喜庆。”
黍汐拿了些姜切片,与火腿块一同在锅中煎出香味。
火腿用的是牛三花自家腌制的大火腿,黍汐年前去牛家村买烤全羊食材之时,顺便请三花姐帮忙腌制的。
食材清洗过后,把瘦肉、猪排和猪蹄稍微过一下油,炸出香味捞出。
黍汐拿来了一个大砂锅,因为熬煮的时间较长,需要用一个竹蓖铺在底层,防止糊锅,接着依次放入处理好的食材。
从底部起依次放入火腿、排骨、瘦肉、姜片、鲍鱼,顶部放上胶质较多的鸡爪与猪蹄。
最后放入虾米、干贝、冰糖、红枣,加水熬煮,大火之后转小火焖。
这鲍鱼汁黍汐一早就开始焖煮,到了晚上依旧开着小火,她还特别交代小青在一旁盯着这道鲍汁。
到了晚上,鲍汁已经熬煮了六个时辰,黍汐才把鲍鱼捞饭这道菜的食牌挂了出去。
砂锅里的食材已经熬煮软烂,砂锅里剩下的食材,除了火腿块,其他都只剩骨头了。汁水也只剩下三分之二,黍汐用纱布过滤出汁水。
一共用了六个砂锅,总算是熬出了一大盆的原味鲍鱼汁。
一份鲍鱼捞饭,需要用到两个鲜鲍鱼和鲍鱼汁。
店小二报来了菜单,食牌一挂出去,已有十份鲍鱼捞饭需要制作。
大江从海鲜桶里,拿出了二十个新鲜鲍鱼,脱壳取肉,去内脏,刷洗干净一气呵成。
鲍鱼肉质肥厚,自然是要改花刀的。
黍汐打了些原味鲍汁到锅里,放入处理好的鲍鱼在锅中烫熟再捞出备用。
剩下的鲍汁需要再制作成浓缩的勾芡浇汁。
细心的幺妹与小青,拿了十个盘子,提前将米饭倒扣于盘中。
盘顶放入上两个已经烫熟了的鲍鱼。
黍汐往锅里再加入盐、糖、花生酱、酱油。
花生酱一下,香味瞬间喷了出来,芡汁也看着更加丝滑。
为了让口感更加细腻,黍汐拿了一个网筛,捞去了鲍汁中的颗粒物。
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